Notizie storiche fanno risalire al VII secolo a.C. la fondazione di Kallipolis (letteralmente bella città, italianizzata in Callipoli) ad opera di Calcidesi della vicina colonia di Naxos. Tuttavia, come capita spesso, non si sono trovate vestigia archeologiche e questo rende difficoltosa la collocazione dell'antica città. Tra le varie ipotesi, quella più probabile individua nel territorio dell'odierna Giarre l'antica posizione. Il luogo, infatti, presentava caratteristiche più appropriate ai tempi della colonizzazione greca per un insediamento, come la vicinanza di un corso d'acqua ( l'odierno torrente Macchia) e del mare, oltre che la presenza di una vasta area boschiva (detta dai romani Lucus Jovis, poi Bosco d'Aci). L'area dell'abitato di Giarre è la più probabile in quanto sia a nord che a sud il territorio presentava caratteristiche sfavorevoli come vaste aree acquitrinose o coperte da fitte boscaglie.
Poche sono le notizie storiche. Fondata, come si è già detto, nel VII sec. a. C, sembra sia stata distrutta nel 403 a.C. dai siracusani per ordine del tiranno Dionisio I.
Un antica via consolare romana che collegava la contea di Mascali a quella di Macchia portò nel tempo alla fondazione dell'odierna Giarre che si fa risalire al XVI secolo. Trasformata dopo il terremoto della Val di Noto del 1693, l'antica via consolare divenne punto di passaggio obbligato per i viaggiatori tra Catania e Messina.
Da precisare inoltre che il centro cittadino ha subito nel corso nel corso di due secoli ben tre stravolgimenti: il primo, a partire dalla fine del Settecento, con la costruzione del tempio di Sant'Isidoro Agricola al posto dell'antica chiesa suffraganea; il secondo ad opera del governo borbonico e del famoso architetto Fuga, che decise l'abbattimento dell'antica torre di controllo ubicata accanto al nuovo tempio sacro; il terzo stravolgimento lo si ebbe, a partire dalla prima metà del XIX secolo, con la realizzazione dell'attuale Piazza Duomo, il salotto della città, avvenuta con la cancellazione di un intero quartiere presente in loco al posto dell'attuale piazza.
L'attuale Giarre (il cui nome di origine araba significa "contenitori di terracotta") nacque quindi nel XVI secolo come borgata in seno alla Contea di Mascali e grazie alle concessioni enfiteutiche di terreni coltivabili ricavati dal disboscamento, crebbe gradualmente e venne popolata principalmente da acesi e messinesi. Giarre conobbe quindi un rapido sviluppo grazie allo spostamento a valle dell'antica via consolare, avvenuto a seguito del terremoto del Val di Noto del 1693, divenendo punto di passaggio obbligato per i viaggiatori che si spostavano tra Catania e Messina. Tale strada d'origine romana, infatti, prima di questa data attraversava gli abitati di Trepunti, Macchia Tagliaborse e Mascali, centri ubicati a monte di Giarre.
Nel 1815, la città, forte della propria vivacità culturale ed economica, dopo numerosi tentativi ottenne l'autonomia da Mascali insieme ai borghi di Riposto, Torre Archirafi, Macchia, San Giovanni Montebello, Dagala del Re, Sant'Alfio, Milo e altri centri minori; alcuni di essi, in seguito, si costituirono in entità amministrative autonome.
Durante il fascismo, con decreto del 1939 i due comuni di Giarre e Riposto vennero fusi e assunsero prima il nome di Giarre-Riposto e poi, nel 1942, quello di Jonia o Ionia. Un successivo decreto del 1945 ripristinò la situazione precedente con i comuni di Giarre e di Riposto divisi.